En automne, des plats délicieux et consistants se retrouvent dans l’assiette. Découvrez ici deux de nos recettes préférées !
Poitrine de porc glacée avec noix de Saint-Jacques marinées et caviar d’omble chevalier
L’idée que l’on se fait de la poitrine de porc est plutôt consistante. Mais mariné dans de la sauce soja et associé à une délicate coquille Saint-Jacques, on pense plutôt au plaisir d’un praliné délicat. Elle constitue un amuse-bouche festif accompagné d’une coupe de champagne et marque le début des festivités de Noël.
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de poitrine de porc avec couenne – 100 ml de sauce soja – 50 ml de crème fraîche – 50 ml de mirin (vin de riz sucré) – 1 pincée de caviar d’omble chevalier – 1 L de fond de volaille – 4 branches de romarin
Préparation
Préchauffer le four à 180° C en mode chaleur tournante. Verser la sauce soja et le vin de riz dans une casserole moyenne avec couvercle. Déposer la poitrine de porc et la faire cuire au four, fermée, pendant 1,5 à 2 heures. Retirer la poitrine, couper la couenne et les tendons horizontalement, lester entre deux assiettes, laisser refroidir au moins 4 heures et presser. Refroidir également le fond et le tenir à disposition.
Couper les coquilles Saint-Jacques en 4 fines tranches et les faire mariner avec l’huile d’olive au citron vert et les épices. Couper la poitrine de porc refroidie en cubes de la taille des portions et la glacer dans le fond sur le feu.
Embrocher sur la branche de romarin aussi bien une tranche de moules qu’un morceau de ventre et décorer avec du caviar d’omble chevalier.
La viande roseEscalope de veau rôtie avec crevettes et courgette au muscat
Il est désormais de notoriété publique que la viande perd une grande partie de ses talents gustatifs lorsqu’elle est soumise à une forte chaleur. Il existe une autre solution ! A chaleur douce, son civet de veau au four développe une tendreté étonnante – pour un morceau de viande que l’on ne connaissait que par le bouillon.
Ingrédients pour 4 personnes
1 pointe de veau de 800-1000 g – sel – poivre noir du moulin – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – 300 g de courge muscade sans peau ni pépins – 1 poivron jaune, épluché et coupé en dés – 1 poivron rouge, épluché et coupé en dés – 2 échalotes, coupées en petits dés 1 pointe de couteau – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 1 cuillère à soupe de jus de citron – 1 cuillère à café de jus de citron – 1 cuillère à café de jus de citron paprika en poudre – 1 giclée de vinaigre de vin blanc – 20 g de graines de courge grillées – huile d’olive – 6 crevettes géantes – coriandre du moulin – 1 branche de thym – 1 gousse d’ail écrasée – un peu d’huile de graines de courge
Préparation
Pour le civet, faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Saler et poivrer, puis faire dorer sur toutes les faces, retirer et mettre au four préchauffé à environ 140° C sur une grille de cuisine avec un bac de récupération pendant 35-40 minutes. cuire en rose. Retirer et laisser refroidir. Couper en tranches d’environ 3 millimètres à l’aide d’une trancheuse, contre la fibre.
Pour la courge muscade, faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir les échalotes et les dés de poivrons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez le potiron et laissez-le s’imprégner un peu sans le cuire complètement. Assaisonnez avec du sel, du poivre, du paprika en poudre et du vinaigre de vin blanc et ajoutez les graines de courge grillées.
Assaisonner les crevettes décortiquées et débarrassées de leurs boyaux avec du sel et de la coriandre. Les faire cuire dans l’huile d’olive en ajoutant les aromates jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Disposer de manière décorative sur une assiette et arroser d’un peu d’huile de pépins de courge.
Résumé du magazine « Living 06/2009