Ulrike et Jens Lilienbecker ont fondé Wild und Grün – le label des délicatesses artisanales de la réserve de biosphère allemande de la Rhön.
Le silence règne. Depuis l’ancienne faisanderie, le regard porte loin sur les douces collines, la forêt et les espaces libres. Une terre d’horizons ouverts. Ce sont les Bavarois qui ont imaginé ce titre, car la réserve de biosphère de la Rhön s’étend depuis 1991 sur trois Länder à la fois. Avec 70.000 hectares, les Bavarois sont une fois de plus les plus grands, suivis par la Hesse et la Thuringe. C’est là, presque sur l’ancienne bande frontalière, que trône dans le nouveau Land le pavillon de chasse Fasanerie, qui domine le paysage. Depuis la terrasse de la pelouse, on aperçoit encore dans le vert de la prairie une tour de guet de la défunte RDA. « Ceux qui veulent le gravir peuvent nous emprunter la clé », explique Ulrike Lilienbecker. Avec son mari Jens, elle a pris en location en 2003 la propriété de style classique et baroque située près du village de Hermannsfeld, que le duc Georg Ier de Saxe-Meiningen a fait construire vers 1790.
Meiningen, certains la connaissent parce qu’elle abrite un théâtre chargé d’histoire au cœur de la province. Mais autour, c’est plutôt un no man’s land allemand, bien qu’il soit revenu si soudainement au centre après la chute du Mur. Un paysage culturel original à découvrir, sur une surface de 180.000 hectares où ne vivent qu’environ 130.000 personnes – un luxe aussi pour la nature et ses produits. « Les réserves de biosphère sont sélectionnées par l’UNESCO depuis 1970 et sont soumises à moins de contraintes que les réserves naturelles », raconte Ulrike Lilienbecker. Elle a étudié la géographie et a rencontré Jens, spécialiste en communication, à Francfort, alors qu’elle y donnait des séminaires à l’université. « Développement économique, promotion du site », le couple s’est ensuite installé à Erfurt avec sa propre entreprise et a repris des projets de l’État qui, après la chute du mur, voulait apporter du travail dans l’ancienne zone périphérique. « Chez nous, la proximité de la frontière a contribué à ce que les villages puissent conserver leurs anciennes structures, ils se trouvaient dans la zone de sécurité », explique Jens Lilienbecker. Et en effet, à l’approche de l’ancien pavillon de chasse, on a l’impression de replonger dans le monde de l’après-guerre. On ne peut s’empêcher de penser aux images de « Heimat », l’épopée cinématographique d’Edgar Reitz – de nombreuses heures passionnantes sur un petit village du Hunsrück et le destin de ses habitants.
Des cynorhodons dans la main. Le plus simple est de les couper aux ciseaux sur les branches épineuses et d’enrichir plus tard le répertoire de gibier et de verdure avec leur arôme particulièrement riche. On avait presque oublié les fruits du rosier comme aliment, bien qu’ils soient particulièrement riches en vitamine C.
Mais nous sommes dans la Rhön, réserve de biosphère, en 2007. L’idée de protéger durablement un paysage culturel et d’assurer ainsi un avenir économique à ses habitants ne pouvait pas être mieux réalisée dans le pavillon de chasse restauré presque trop parfaitement. Après la guerre, les Russes sont passés par là – la maison en bois tordue de l’officier sur le terrain en parle encore. Plus tard, l’État du SED y a installé un foyer ; et peu avant la fin de la RDA, les habitants de Hermannsfeld ont empêché la démolition de leur château. « Ils ont mis la main à la pâte pour entretenir le bâtiment », raconte Jens Lilienbecker, « mais après la chute du mur, il a rapidement manqué un utilisateur. La faisanderie était vide, et nous l’avons découverte en travaillant ». Pour 48 communes de la Rhön en Thuringe, ils devaient développer de nouvelles perspectives avec leur bureau, mais ils ont fini par trouver eux-mêmes leur avenir. « J’aime cuisiner depuis que je suis petite », explique Ulrike, « et nous sommes des partisans engagés de l’idée Slow Food. Nous avons donc sauté le pas et ouvert un restaurant dans le château ». Philosophie : seuls les produits des agriculteurs de la région pratiquant une agriculture durable devaient figurer au menu et l’on voulait créer des emplois fixes pour éviter que d’autres personnes ne quittent le pays. Plus tard, une véritable marque commerciale a également été ajoutée. Wild und Grün : un label pour les produits culinaires de la Rhön. « Vous pouvez acheter notre gâteau en pot chez Dallmayr à Munich », raconte Ulrike non sans fierté. « Quand ils envoient une grosse commande, on s’agite ». Dans la cuisine professionnelle, on cuit ensuite dans des bocaux traditionnels, par exemple de la griotte avec de la pâte d’amande, ou des pointes d’épicéa avec du chocolat. Un réseau de femmes aide et apporte le savoir-faire nécessaire pour que les fruits de la Rhön deviennent quelque chose de décent. Cela conduit alors pour ainsi dire au produit d’auteur. Le client apprend en effet que Doris Voderlind se lève à cinq heures du matin pour aller cueillir dans la forêt les myrtilles destinées à sa pâte à tartiner aux fruits. Bärbel Wachter, elle, ramasse les framboises des bois, qui sont cuites avec un peu de sucre. Un verre au contenu trié sur le volet coûte 4,80 euros et peut bien sûr être commandé sur Internet. Fleurs de sureau et de tilleul, prunelles – la tradition sauvage est à la base du répertoire : la forêt et la culture se retrouvent dans la cuisine de la réserve de biosphère. « Autrefois, les gens ici étaient pauvres et préparaient donc leur miel à partir des fleurs de pissenlit », raconte la châtelaine. « Nous nous sommes renseignés et cette recette peut être dégustée aujourd’hui sous forme de pâte à tartiner aux pissenlits ». Les fleurs jaunes offrent des arômes insoupçonnés, elles sont synonymes de pauvreté et de beauté. Les Lilienbecker souhaitent associer cette beauté naturelle à une vie moderne, ce qui exige un engagement total. Le pavillon de chasse, restauré en monument historique avec des fonds de toute l’Allemagne, les y aide. C’est à son étage supérieur que se tiennent les séminaires, dans la magnifique salle au plafond peint. Un prix a été décerné à l’œuvre des Hermannsfeld, qui ne voulaient pas se séparer de cette institution familière …
